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原标题:崔红星:中国烹饪大师

浏览次数:192 时间:2019-12-03

金狮贵宾会显赫 1
崔红星
,男,汉族,1971年11月出生,江苏昆山人。1991年参加烹饪工作,国家高级烹调师,中国烹饪大师,厨房职业经理人,精通淮扬菜的烹制技艺,继承了传统烹饪技艺精髓,敢于推陈出新,创作的代表菜品有老上海石板酱仔排、金沙粒澳带、山奎沙丹虾、红烧海门羊肉等品种。2016年3月在首届中国名厨技艺博览征集评选活动中被评为“中国烹饪大师”荣誉称号,其传略及作品入选国家级书刊《首届中国名厨技艺博览》名厨作品集。
1989年入学江苏海门职业技术学校学习烹饪,1991年毕业后入职国营海门饭店切配工作,1993年入职海门外贸公司(上海锦江管理)东苑大酒店(四星)任冷菜部主管,1995年任酒店厨师长—1999年改制,2000年—2005年担任海门小南国酒店厨师长,2005年—2008年任职海门富源大酒店(三星)行政总厨,2009年至今担任南京唐会悦雍轩酒店与南京第六季美食广场行政总厨。

碗蒸羊羔肉

代表菜品
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老上海石板酱仔排
主料:猪仔排700g
辅料:核桃仁50g、生姜30g、葱20g、糖粉3g
调料:色拉油1000g(实用50g)、冰糖100g、黄酒100g、海天生抽20g、草菇老抽5g、家乐烧汁30g、镇江陈醋15g
制作:1、顺猪仔排砍成条,然后竖砍成3cm的段,用清水漂尽血水沥干。
      2、核桃仁入烤箱烤香待用。
      3、炒锅旺火加热滑油,加入色拉油1000g,加热至七成热入仔排炸制外干内嫩,倒出沥油。
      4、锅淋少许色拉油,入冰糖小火炒至糖色。下仔排、姜、葱、淋入黄酒、生抽、家乐烧汁、老抽、翻炒上色。加入水用小火加盖闷烧30分钟左右。
      5、待仔排成熟后用中火翻锅进行收汁、待汤汁发稠,紧裹在仔排上时,淋入陈醋收汁后,盛入加热好的长石板上,撒上烤香的核桃仁、糖粉,花草点缀后上桌。
特点:色泽,酱黑、发亮,口味,酱香浓郁,入口甜酸开胃,干香而有又嚼劲,是一道开胃的下酒菜。
 仔排是家常原料一般红烧、煲汤的比较多。但是,在宴席上要充分体现出它的价值一般不太容易。我们就结合糖醋仔排的做法,加上核桃仁,用加热后的石板带保温炉,花草点缀后上桌,既保证了长时间仔排的温度,又呈现出一幅意境的(踏雪寻梅的雪景画面)。
从色、香、味、形、器这几方面去推出这道家常菜品。

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金狮贵宾会显赫 4
美狮贵宾会网站 ,红烧海门山羊肉
主料:山羊肉1000g
辅料:姜20g、米葱20g、红辣椒5g、蒜头20g、青蒜叶50g
调料:海天生抽150g、草菇老抽5g、冰糖100g、叉烧酱1/3瓶、甜面酱1/3瓶、黄酒100g、胡椒粉5g
制作:1、把洗净的羊肉砍成7cm正方的块。
      2、锅入旺火,加入冷水和羊肉一起烧开飞水后洗净沥干水。
      3、锅加热,入羊板油熬制出油,煸香姜、葱、蒜头、然后加入羊肉煸炒除去多余的水分,然后加入黄酒继续煸炒后加入生抽、冰糖、老抽、叉烧酱、甜面酱煸炒上色,加水漫过羊肉用大火烧开,中小火闷烧。
      4、待羊肉酥烂成熟而不失其形时,用大火进行收浓汤汁,加鸡粉、胡椒粉、青蒜叶后入明炉上桌。
特点:选择海门带皮山羊肉,膻味小,肉质紧,入口香糥、酱香味浓,肉有嚼劲。
功效:能补脾肾,壮筋骨,御风寒,且补而不腻,消而有度,不易上火。
继承传统的烹饪方法,加以明炉加热上桌,保证其热量,不受气温而影响口味,色泽。

烹饪用料:羊羔肉、面粉、大葱、鲜姜、香菜、精盐、味精、花椒大料油、植物油

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金沙粒澳带
主料:澳带12粒(干冻、不要水发)
辅料:灌装玉米粒250g
调料:盐3g、鸡粉5g、料酒10g、胡椒粉2g、吉士粉150g、色拉油500g(实际使用50g),黄油100g、千岛酱100g
制作:1、澳带自然解冻后冲净沥干水分。
      2、取干净干毛巾吸干澳带的水分。
      3、澳带入盐、鸡粉、料酒、胡椒粉腌制。
      4、锅入火加热滑油后,加入色拉油加热至六成油温,把拍好吉士粉的玉米粒下油锅炸制外壳香酥。
      5、平底煎锅入小火,加热黄油,放入澳带慢慢煎至两面金黄成熟。
      6、把煎好的澳带盛入炸好的玉米粒上面,装点薄荷叶跟千岛酱上桌。
特点:澳带鲜嫩滑爽,玉米粒外香酥里甘甜。
功效:澳带是名贵的海产品,富含蛋白质,便于人体吸收。
 鲜嫩的澳带与香脆的玉米粒搭配在一起,起到一个口味的互补,金黄的玉米粒上面是洁白的澳带也是一种吉祥的寓意:碧玉落满黄金地。

金狮贵宾会显赫 ,烹饪方法:

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山奎沙丹虾球
主料:选择21—30的青虾仁250g
辅料:时令水果200g
调料:蛋清半个、淀粉25g、料酒3g、蛋黄酱20g、青芥辣5g、盐3g、鸡粉5g、色拉油500g(实用25g)、粘米粉250g、味淋10g
制作:1、把青虾仁自然解冻后从头到尾背后破开去肠,洗净。
      2、虾仁用3g食用碱水加清水浸泡60分钟左右,再用清水冲淋60分钟,去净碱味,沥干。
      3、虾仁加料酒、鸡粉、盐、蛋清,抓均匀后加生粉上浆后入冰箱醒发30分钟后待用。
      4、山奎酱的调制:蛋黄酱加青芥辣,味淋、少许盐调拌均匀。
      5、醒发后的虾仁用粘米粉全身拍粉均匀包裹,去除多余粉料。
      6、锅加热滑油后入油加热到六成油温时,入拍好粉的虾仁炸制外脆里嫩,倒出沥油。
      7、炸好的虾仁入锅中(不必入炉火加热),加入山奎酱翻裹均匀即可入用水果点缀好的盘中后上桌。
特点:虾仁外脆里嫩,入口即化,奶香中带有辛辣,令人提神醒脑,胃口大开。盘饰中配有时令水果,可以缓解芥辣的辛辣感。
 虾仁是宴席上必不可少的一种家常原料。淮扬菜中的水晶虾仁非常有代表意义。我们从水晶虾仁的基础上加以变化,首先让虾仁达到外脆里嫩,然后加入了日式的山奎酱。这样基本符合了现代人的时尚的口味,让食客对虾仁有了一种新的认识。

1, 羊羔肉带骨剁成小块,用精盐和味精,加上花椒大料油和适量面粉拌搅匀后放入小碗里,

(责任编辑:大贺)

上面再放上大葱、鲜姜,然后上笼蒸即可。

※ 本档案由中国名厨查询网权威数据提供 ※

2、吃时可撒上香菜,宁夏当地人一般配干粮馍食用

手抓羊肉

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烹饪用料:

羊肋条肉1000克小葱30克糖蒜1头花椒5g 姜20g 料酒5g 精盐10g 胡椒10g 蒜泥5g 食醋3g 小茴香5g

烹 饪方法:

1、 讲羊肋条切成条放入水中浸泡去掉血水。

2、 葱切段,姜切片备用。

3、 将锅中加水放入浸泡过的羊肋条,大火烧开,撇去浮沫。

4、 讲锅内的羊肋条,大火烧开,加料酒、葱段、姜片,花椒,小茴香,改用小火煮1.5小时。

加食盐等,待肉质酥烂,捞出装盘。取一个小碗加蒜泥、食醋调匀,同羊肉一起上桌即可、

烤羊腿

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烹饪用料:

羊后腿1条 盐20g 胡椒粉少许 胡萝卜50g 芹菜25k 黑胡椒25g 牛肉汤、油少许

烹饪方法:

1、 将羊后腿洗干净,整块撒上盐、胡椒粉、黑胡椒粉末,然后用刀尖把羊肉扎几刀,依次放入大蒜瓣,放入烤盘、

2、 把胡萝卜、芹菜切片,一起放入油锅里炒出香味,撒在羊腿上,然后放入烤箱。

3、 烤至七成熟取出羊腿,把原汁用刷子过滤,加少许羊汤调好口味。

4、 上桌时,羊腿切片装入盘中,浇上原汁即可

清炖羊肉

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烹饪用料:

羊后腿或寸排及其他带骨羊肉1kg 土豆100g 青萝卜100g 胡萝卜50g 葱、姜、花椒。白胡椒适量即可

烹饪方法:

1、 羊腿过开水捞入汤煲,加适量的水,加入花椒适量(怕吃花椒的可以用纱布包起来,花椒能很好去除羊肉是膻味)用大火加热。

2、 羊肉一边炖着,一边将其他食材处理好。葱切段,姜切大块拍碎,萝卜土地等去皮后切大块。

3、 姜最好拍的很碎,这样姜汁能煲出来,汤吸收姜汁会微辣,即驱寒又美味。

4、 讲所有材料加入到煲汤中,大火烧开,去泡沫,转中小火慢慢煲,至少1分钟以上。

5、出锅后酌量加盐和白胡椒粉,加点香菜即可。

砂锅寸排

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烹饪用料:

滩羊寸排白芷沙参枸杞青红郊角 姜葱蒜八角花椒

烹饪方法:

1、 羊肉切块,焯水备用。青红椒切角,姜、葱、蒜。八角、花椒包料包备用。白芷、沙参、枸杞用温水泡开。

2、 砂锅上火,放少许底油,下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均匀。加入适量高汤,放入料包机白芷、沙参、枸杞。

温水煲一个小时即可

3、出锅前放入青红椒角。淋少许麻油。放入烧好的砂锅内。

什锦羊肉

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烹饪用料:

羊里脊或黄瓜条200g 精盐3g 鲜姜2g 鸡油100g青红椒角50g 玉兰片50g 绍酒少许味精3g

烹饪方法:

1、 把里脊横着肉纹切成小块。姜切成碎末,玉兰片一并放入,搅拌均匀。

2、 把大炒勺放在旺火上,倒入鸡油,吧拌匀的里脊块等倒入炒勺,翻几下然后把姜末放入,不断翻炒,放点鸡油即可。

闷汁羊腿肉

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烹饪用料:

羊后腿1000g 食油100g 番茄30g 蒜瓣30g 生姜30g 香菜30g 姜黄粉3g 丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉各2.5g 精盐适量干辣椒少许

烹饪方法:

1、 羊肉洗净切块,抹少许精盐腌片刻,番茄洗净,沸水烫后剥皮,去籽,切成丁;生姜、蒜瓣洗净,拍绞成碎末,干辣椒洗净切成段,备用。

2、 郭烧热之后倒入食油,待油温六成熟时,放入羊肉煎至上色,捞出沥油,葱、姜。蒜末与干辣椒段抄至水分收干时放入姜黄粉,丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒粉、茴香籽粉、番茄丁炒制出香味后,倒入适量清水煮沸,放入剪过的羊肉块,用文火闷至九成熟后加入精盐、香菜末,口味调好,煮熟即可食用、

清炖羊腩

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烹饪用料:

羊腩500g 葱段25g 姜片5g 青蒜丝5g 黄酒15g 细盐12g 味精2g 芝麻油10g 花生油35g

烹饪方法:

1、 将羊肉洗净,切成4厘米方块。

2、 砂锅置旺火上烧热,用油锅后放入花生油烧热后下葱段,姜片煸出香味,放入羊肉块抄志羊肉外皮紧缩变色,即加入黄酒,清水1.2kg烧沸,再小火炖2小时,炖至檐沟酥烂,汤汁只剩一半时,练去姜片,葱段,加入细盐、味精、青蒜丝。淋至芝麻油,装入汤盆即可。

红烧羊腿肉

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烹饪用料:

羊腿肉100g 红辣椒、花生油各50g 蒜瓣、绍酒、酱油各10g 湿淀粉20g 精盐 味精 香油 葱 姜 少许

烹饪方法:

1 将羊肉刮洗干净,放入清水锅中,加葱、姜。绍酒,将羊肉煮至8成熟,捞出、晾凉,切成4厘米的方块。

2、 炒锅放入花生油,先煸炒红椒片、蒜片,然后放入羊肉,倒入煮羊肉的原汤250g,放盐,酱油,待汤汁将收浓时。放味精,勾芡,淋香油即可。

浓汁羊排

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烹饪用料

滩羊羊肋脊排(4骨、7骨、12骨均可)1公斤,意大利通心粉20克,青芦笋6支,Aasco辣椒酱4滴,辣椒酱2大勺,红糖粉、番茄酱各2大勺子。红酒醋1.5大勺,盐2勺,清水一大杯,橄榄油1大勺,红酒各一大杯

烹饪方法

1、 将材料均匀混合,浸泡羊肋排半天或一天。

2、 滚水煮意大利通心粉,待凉备用

3、 青竹笋整支串烫,待凉备用,橄榄油热锅煎羊肋排,加入红酒,然后以中火煎3分钟,进220°C的烤箱烤15-20分钟,利用煎羊排的油锅加热腌酱,以中火干汁与辣椒粉即可食用。

灵武羊腱

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烹饪用料:

滩羊羊腱 干面包渣、黄油各200g 细香葱50g 薄荷叶20g 柠檬1个 香草酱3g 干白葡萄酒50ml 糖15g 柠檬汁、蒜10g 熟悉兰花适量 蔬菜水20ml

烹饪方法:

1、 将羊腱去筋后在肉上刻十字十字花刀,将薄荷叶剁碎备用。

2 、 小火炒香干面包渣,加上香草酱、蒜碎、薄荷碎、柠檬汁、黄油拌炒均匀后,铺满铺均匀在羊排上,入烤箱烤至将熟或用油煎熟(肉温度55-70°C最好)取出后静置10-5分钟。

3、 锅烧热,用黄油煸炒小洋葱碎,至出味后再放剁碎的薄荷叶,烹入干白葡萄酒,挤入鲜柠檬汁,放入糖及蔬菜,水煮开调好口味后过锅,将冷冻的黄油丁放入并搅匀在汁中。

4,盘中先码好煮好的西兰花,淋上薄荷,放上香草羊腱即可,也可以根据需要顺骨缝切成大小不同的羊腱块装盘。

飘香羊脖

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烹饪用料:

羊脖子一只1.3kg 青萝卜0.4kg 生姜20g 葱50g 红辣椒5g 花椒10g

烹饪方法:

1、 羊脖子浸泡洗净,冷水下锅,烧开后撇去浮沫

2、 调入生姜、葱、红辣椒、花椒小火煮2小时

3、 煮好的羊脖子趁热切片,佐以蒜片,撒点花椒即可

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